[ Wine's Color ]

馋馋黄浦江畔,与四位男主看一场酒色财气的电影

酒色

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看完一场好电影,

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总有些“山中不知岁月改”的错愕。

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而恰巧又是觥筹与美食,

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两厢情愿,

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那么,

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我肯定沦落!

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月上黄浦江畔,透过马爹利琥珀色酒液,这样缱绻一夜,感叹消遣时光最贪心的方式,莫过于眼耳鼻喉声意一起看场曼妙的电影。当代隐居最好的方式之一,就是让电影做情人。

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电影院解封后,所选的影片实在有限,“够味”的几乎没有。而上周,因缘际会受邀,在马爹利美食剧场里,拥有了一次奇妙的观影体验,品尝4段由名厨来演绎的寻味光影。大厨们的跨界冒险,在刀山锅海里调制上穿山越岭的美味,让人心潮澎。而且,居然,我在现场也可以真实品尝到。

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故乡的海风从市井吹到都市从渔舟唱晚到摩登上海。

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潮汕菜,在我心中是占有一席之地的。我曾在潮汕,与美食家朋友们三天尝过三十几顿,走街串巷的味道都值得流连。潮汕菜,都讲求食材的至美至鲜,食材的本味把控到位,大厨的的勺中灵魂就基本成了。另一一星半点的功夫,却是画龙点睛,就是火候。每一家潮汕餐厅的味道差异莫过于对“火”的把控力度。将海味烹制得恰如其分,是不容易的。

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一个处女座主厨,会让后厨所有人都恨他,而所有食客都会爱惨了他。这次在马爹利美食剧场一口气品尝了两道杜建青师傅的菜。果真是不负新潮菜的盛名。

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第一道菜:潮汕鱼饭,经典到不能再经典的潮汕菜首选。

潮汕人“以鱼当饭”,家家户户都会吃鱼饭。杜建青大厨从小看阿嬷做鱼饭,耳濡目染,熟知鱼饭制作窍门:煮鱼饭讲究深汤猛火,海盐水要足,火候要够。汩汩沸腾的海盐水中,海的味道被鱼肉深深的汲取,之后放在阴凉通风处,慢慢冷却,鱼肉的鲜甜得以完美释放。

有人说,潮汕菜太市井、太接地气,难登大雅之堂,小餐馆的稳定性差。我倒是不敢苟同。单从用料的考究上来说,潮汕菜的底子是绝对够格的fine dining。

杜建青师傅更是不服。他用5年时间去摸索潮汕菜更多的新潮料理方式。为了一道菜能有最佳的口感,他总不厌其烦,挑食材只要塔尖的那些。调味在他心里是把艺术变科学,控制标准计量,确保每一次出品的一致性,火候精确到秒钟。餐具的挑选和搭配都做到尽善尽美。

一般来说,潮汕鱼饭多用巴浪鱼,不过在秋季,当季的旬鱼是青花鱼,皮像青铜的镜子般晃眼得亮,在日式料理中多以盐烤烹制。要不是著名美食家沈宏(后称:沈爷)提点,我也没想到这种洄游性银身鱼肉质紧致细腻,蒜瓣质感层层绽放,油脂丰腴而内敛,在杜建青师傅的操刀下,青花鱼成了当季的限定鱼饭。

在潮汕菜的世界里,调味蘸酱是必须。鱼饭,最经典的选择是普宁豆酱。当然当天,杜师傅也选用从普宁当地定制的手工豆酱,不过经由沈爷提醒,原来这小小豆酱内,私藏了日本的味噌。果然,千万不要和处女座大厨比料理上的用心。

打开竹篓的那瞬间,潮汕的海风像是从竹篓里飘了出来。

第二道菜:脆皮金沙参。

如果说鱼饭是潮菜的市井,那么“脆皮婆参”则是潮菜里的高定。连餐饮宗师大董师傅都说,海参是极难料理的,主要是入味太难。稍有不慎,把海参煮成猪皮样是新手厨子常犯的错。

“脆皮婆参”这道菜,高级餐饮的宠儿,杜建青师傅一直想要把这道菜从食材到呈现,做一个全面的提升。“婆参”换成更黄澄透亮的“金沙参”,源于他澳洲旅行的经历。在悉尼的香港人干货店,他意外采购到几公斤金沙参,拿回泡发后颜色极为漂亮。于是,脆皮金沙参有了雏形。

此外,杜师傅把制作的每个细节都进行改良:以纯净水泡发金沙参,再用大地鱼干、虾干、瑶柱、老鸡、排骨等食材,精心熬制24小时,熬得海味十足的高汤。再将泡发好的金沙参,只取中段,入高汤里慢慢煨制入味,再晾干,最后等待油锅的考验。

油温定格在220度,时间精确在80秒,让金沙参在分寸控制到极致的热油里掐分掐秒地滚过,外皮如熔过金般熠熠生辉,再点缀上炸得金黄酥脆的干贝丝,滴入马爹利干邑,一种高级感瞬间跃然盘中。外酥内糯,入口听得到碎金断玉的声响,又有高汤浓汁为底,融入山海间风情万种。传统的潮汕味道,在这道脆皮金沙参中,被重新定义。

沈爷说,很多人模仿杜建青的菜,但那都不是杜建青的味道。因为只有偏执的人才能把这个菜做得好。

杜师傅说:幼时,他阿嬷总是挂在嘴边的,吃饭是老天的恩赐,无论贵贱都必须虔诚以待。现在看来,不论是家常的鱼饭,还是难烹的脆皮金沙参,在他这里,没有一道菜会被辜负。

行走人间:山海之约的浪漫从森林密珍到香特露花园的早晨。

每年云南雨季的松茸,是大厨和食客都翘首以盼的山珍。夏秋日赴宴,有一口松茸鸡汤或是简单玫瑰盐松茸刺身,在我眼里耐着酷暑出门,都值当了。

如何料理好松茸?其实最简单最奢侈的方式,就是打个飞的,穿着雨靴溜进香格里拉的针叶林里,在落叶堆里,小心翼翼地搜索着松茸。现场剥开鲜美松茸,当刺身下肚,松茸的香直勾味蕾。退而求其次,则是烹制香煎松茸、松茸汤、松茸饭,把锁在松茸里的松林山风从香格里拉带入餐桌。把松茸做的好吃,其实并不难,但做出巧思,对大厨们来说其实是不容易的。因为大多料理手法,前人已经实践了太多。

在马爹利美食剧场,黄景辉师傅一道松茸牛肉,直接勾我恨不得明日出发去香格里拉采摘最后的松茸。

辉师傅谈起菜品的灵感,是源于去云南高原采摘松茸,在高原的夜晚寒冷,藏族村长做了一碗牦牛肉汤给他暖身子。当时,一群人围着篝火烤松茸,果木炭香,松茸的菌香,配上牛肉汤的香。成了云南夜里曼妙的回旋曲。若非常年行走人间,哪里会想到要把这云南山区的菌子和重洋外草场里的澳牛搭配在一起?牛肉筋完全软糯的同时肉不散。澳牛肥嫩的油脂搭配脆爽的松茸,天南海北的好滋味就在这一盘里了。

松茸在黄油里简单煎一煎,就能激发曼妙香气。拥有雪花般迷人花纹的澳洲牛则是草木丰美的明证,改刀切块,以猛火快煎定型,肉汁会被牢牢锁住。他们被同时投入一锅来自九州之南的粤式高汤中,这是粤菜大厨黄景辉最根本的味觉底色。小火慢炖,汤汁咕咕作响,各种食材耳鬓厮磨,其中还有热的马爹利干邑,滋味层层叠加……

没有一只鸡可以活着离开广东,粤菜师傅对鸡都爱得深沉。

一大半的鸡被煲汤,另一半的鸡,被做成白切鸡,而“冰皮鸡”则是其中的最高礼赞。一只2.8斤的柴鸡加干花椒腌制三小时后,先蒸熟再放凉,片出带皮鸡肉,皮滑肉嫩,皮和肉之间夹着一层薄薄的脂肪,盐度深入肌理,微麻提鲜,冰肌玉肤,紧致弹牙,清爽可人,故称“冰皮鸡”。

刚刚2020广州米其林指南新鲜发布,依然摘得二星的“江/Jiang by Chef Fei“餐厅主理人黄景辉也是广州文华东方酒店中餐行政总厨兼顾问。他曾用 4 年时间从厨房小工成长为总厨,对细节始终要求严苛,哪怕是用于装饰的食用花草,出餐前都要保持挺立生动的造型。

广东人还热爱海螺,㓥好洗净起片,飞水断生即可,脆甜,带着让灵魂颤抖的嫩度,和一口难忘的娇滑。粤菜讲究用酒做菜,加入花雕酒的调料汁酒香四溢,与海螺片和冰皮鸡拌在一起,爽口沁心。

吃辉师傅的菜,就跟吃一幅画一般。他曾说:盘子就像是女孩子穿的衣服。在当晚,餐盘成了开放式的“试衣间”。姜蓉酱和酱油膏成了颜料,食客可以尽情挥洒浪漫。

螺肉鲜,土鸡脆,一切都保持着食材本身的香。山林的走地鸡,与海中的鲜螺。就像为今宴赴约而来的山海浪漫。这是属于黄景辉师傅独特的美食味道。

大董在点评时说,中国厨师缺的不是记忆,缺的是见识。我深表赞同,一个长期困于厨房的大厨,是无法拥有奇思的。唯有行走人间,他才可以有无限迸发的灵感。

淮扬明月:金陵旧梦入怀淮扬新调与Z世代的创想曲。

这些年来,我养成了一个好习惯,每次有人质疑南京美食,我都会一脸嫌弃,你是没有吃过江南灶吧。

刀是淮扬菜面子,也是里子。既有看得见的细如发丝,形如蓑衣,又有看不见的淮扬风情。把一把老刀玩出了新意,这是淮阳刀客侯新庆师傅的拿手绝技。

在淮扬菜的经典老食谱里,有一道“明月炖生敲”,据说是《随园食单》里的改良方子,曾一度是民国宴席中的大菜。可这道菜如今很少出现在淮扬餐厅里,因为做法极度繁复。食材一定要选用新鲜而肉厚的黄鳝,然后把鳝鱼中间的骨头切出来,再用刀背斜着敲鳝鱼肉,要像切鱿鱼花刀一样来敲鳝鱼,直到鳝鱼的肉质有点松茸凸起,这才可以改刀成小段,接着放到油锅里炸金黄。油温是极为考究的,既能让鳝鱼一下锅就卷起来,瞬间锁住水分, 又不能炸到糊了,很考验耐心和技法。

夏秋之交,正值鳗鱼最肥美的季节,因而在马爹利美食剧场,侯新庆师傅带来的炖生敲,将当地黄鳝改成江苏盐城东台的鳗鱼。鳗鱼抽刀去骨,然后用刀背反复敲打,使其肉质松散起茸。在刀锋与刀背的交替下,鳗鱼发生了有形或者无形的改变;再将切好的鳗鱼段下锅红烧,文火慢炖,直至汤汁熬出丝绸般的光泽,鳗段也变得酥烂入味。

而“神仙蛋”则是崭新的玩法。侯新庆大厨通过分子料理的技巧将南瓜处理成蛋黄,文思豆腐则为蛋白,通过低温慢煮做成半凝固的温泉蛋形式,再用淮扬菜手法制作酥皮为壳,以传统手艺将这一切的标新立异都包容入怀。

于是,这一道神仙蛋炖鳗鱼,酥皮的脆,河鳗的鲜糯,配上内藏乾坤的神仙蛋,一改淮扬菜“水东流,晚烟收”的水墨意境,带着油画气质的浓墨重彩,让已经远离人们视线的“炖生敲”以全新的姿态,强势回归!

在各大菜系里,淮扬菜毋庸置疑是华奢且精致的。但,有时候古早味并不契合当下的食客味蕾。于是,创新成了各大菜系师傅如今的追求。就像侯师傅现如今所尝试的一般,“依旧心中的那份淮扬味,不过是换了个形式来呈现”。明月依旧是金陵城里的明月,不过金陵城的风光已成摩登样。

八宝饭,淮扬菜里的一道经典甜品,年轻的侯益伟师傅则从另一个维度去思考它的可能性。他引入西式甜品的概念进行再创造,实现了这道传统中式甜品的华丽转身。

侯益伟师傅用米粉替代了糯米,加入牛奶,打发发酵。再用充满传统审美趣味的桂花酱代替砂糖,香气雅致,降低甜度,再加入一点过滤后的酒酿醪糟——就这样,传统八宝饭变成了西式的慕斯蛋糕,洁白剔透,点缀着颗颗米粒,带着“桂花浮玉”的江南秋韵。内里藏有用马爹利干邑制作的流心馅,芳香飘逸,带着橡木特别的气息,是秘而不宣的惊喜。

江南农家的米酒做出的冰淇淋,清新爽口,酒香沁心。点缀一片杏仁薄脆,带来口感上的跳跃。这一道八宝慕斯蛋糕,可谓将“中”与“西”,传统与时尚,“玩”到了极致。

这份八宝饭,像一杯金陵旧梦,晕晕乎乎闯进了我的心口里。技法是老师傅可以教出来的,心思是老师傅教不会的。

《平凡的世界》里,有一句深得我心:人们宁愿去关心一个蹩脚电影演员的吃喝拉撒和鸡毛蒜皮,而不愿了解一个普通人波涛汹涌的内心世界。一个好厨师的内心世界的外射,是他的菜。那些关于刻在记忆深处的故乡味,那些行走人间的灵感迸发,那些心中不舍的淮扬明月。

过去的千山万水,成就了当下的一饭一蔬。这份对食的执着,是造就了新的中国味。

恰如马爹利干邑,敢为是马爹利的DNA,从300多年前来自泽西岛的青年打破干邑格局,到一次次创造干邑里程碑,到美食剧场敢为打破美食与体验的边界。

除了常规的高级宴饮形式,剧场安排了一系列趣味盎然的敢为跨界——由马爹利鼎盛风味的的爆米花带来真实剧场的氛围 ,与钟薛高合作的限时冷饮则诠释了饮用干邑的新方式,充满惊喜的1+1+X,打破干邑的常规,以自定义的X味觉因素,可以打造独属于你的灵感调和。

酒量差到,吃了根雪糕,醉了。今天还想吃,这样可以在黄浦江畔睡沉一点…

人生其实简单,就是用来浪费的。做一些毫无意义的事,全身心投入其中。遇着与我一般有着相同趣味的人,天南海北的梦汇集成大家的人间冒险。

酒色财气,别太着急,慢慢去体验再说吧。

神 婆 问

你有什么值得浪费的东西 ?

“浪漫,

就是浪费时间慢慢吃饭,

浪费时间慢慢喝茶,

浪费时间慢慢走,

浪费时间慢慢变老。”

——林清玄

Food Bless You!

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人