「青囊」《金瓶梅》中的饮食养生

「青囊」《金瓶梅》中的饮食养生

饮食可以养生的观点与实践,根植于中华大地已有数千年的历史,以饮食调节人体脏腑功能、滋养身体、预防疾病的养生方法,是中华饮食文化的显著特点之一。中国古代长篇白话小说《金瓶梅》细致地刻画饮食活动,再现了明中期饮食文化与饮食养生的盛况。

「青囊」《金瓶梅》中的饮食养生

《金瓶梅》对饮食养生方法的描述,不是系统论述,而是根据小说的特点,以饮食之事贯穿故事始终,通过气候的变化、情节的发展、人物的行为及身体状况,及时调整饮食结构,从而以具体、形象的菜肴,传递作者对饮食养生的认识。

数不胜数,美味佳肴多

中国古语“饮食男女,人之大欲”“民以食为天”,强调了饮食在社会生活中的重要作用。衣食住行,四大要素,吃在其中。

据统计,《金瓶梅》涉及饮食行当20余种,涉及食品200 多种(包括主食、菜肴、点心、干鲜果品等),出现酒字2000多个,茶字700 多个,说了29 种酒、19种茶,有金华酒、浙酒、南酒、清河酒等,有六安茶、芽茶、细茶、泡茶、香茶、果茶、姜茶,描写饮酒、喝茶场面各有200 多次。全书100 回,饮食之事,贯穿始终,几乎每一回都要说到饮食、说到喝茶。《金瓶梅》作者对于饮食描写,以饮食来刻画人物、铺成故事是非常用心的。

概括起来:

第一,联姻、祝寿、分娩、祭扫、谋事、接风、送别、节令、玩赏,大事小事都离不开饮食。

第二,西门家以家常饮食为主导,珍贵高档饮食为陪衬,丰富的菜肴点心杂食为重点。

第三,《金瓶梅》饮食以北方菜肴为主,兼有南方菜品。体现在制作方式与菜肴品种上,北方饮食的蒸、煮、烙、烤、煎、炸,均有呈现。

南方菜的特点也有所体现,鲞鱼、酸笋、鱼鲊、糟鱼、醉鱼、鲥鱼等则是南方食品,糟鹅胗掌、水晶鹅、炒银鱼、木樨银鱼鲊等,都是南方名肴。玫瑰花饼系姑苏名点,大饭烧麦(糯米烧麦)是淮扬名点。

有读者会问:为什么《金瓶梅》中会出现南北菜系融汇的情况?这与故事的发生地有关。临清在明代是南北大运河上重要的交通要道,经济发达,商业繁荣,临清汇集了南北商人、客人,南北口味菜系同时出现,是社会需求的结果。作者是位经历丰富,走过南、闯过北的人物,他见多识广,熟悉南北菜系,将其融入了小说之中。

注重细节,菜肴见功夫

《金瓶梅》中有两个厨娘孙雪娥与宋惠莲,在厨艺方面都有擅长。

说到烧猪头,哪个厨子都能做,但做好却不容易。书中宋惠莲的烧猪头就做得很有水平,只用一根长柴禾烧煮,不到一个时辰,就把猪头烧个皮脱肉化。这是一种独特的烹饪技艺,放在如今够上一级厨师水准,可以成为大饭店的掌勺师傅。

《金瓶梅》中的菜肴烹饪比较特别。如有一道菜品“羊角葱汆炒核桃肉”:羊角葱是葱的一个品种,本道菜的功夫在核桃肉上,这里核桃肉不是指干果的核桃炒肉,而是选用的肉品在制作、造型上类似核桃。选择猪后腿上一块脆嫩的精瘦肉,厨师运用刀工,把精瘦的猪肉制成核桃形状。简单地说就是葱炒猪瘦肉。

螃蟹酿肉:酿是将一种或几种烹调原料,填入另一种烹调原料中,经过烹制,成为菜肴。常时节老婆常二嫂擅长螃蟹壳里酿蟹肉,运用剔、剥、酿、裹、炸、造等手法,原壳装原味,巧妙别致。

酥油泡螺:这是一种用酥油(奶酪)制作的甜品,外观形似螺蛳。颜色分纯白、粉红两种,入口而化,属于果子类,不能误解为螺蛳菜肴。鸡尖汤,酸味的清汤。选用鸡的里脊肉(俗称鸡牙子)制作的汤,不是用鸡脯子、鸡翅膀烧汤。选料精细,烹饪讲究。

因时制宜,根据四季配食

中医养生理论认为,气候变化影响人体功能。春季万物萌发,适应生发之机,食品中可酌用辛散之类以助阳气升发疏泄,但是性不可过于温热,避免阳升动火;味不可厚腻,防止滞碍脾胃阳气。夏季气候炎热,天之阳气大盛,人体阳气充盛外泄,精神振奋,阴精过耗,精力渐感不足,饮食适宜以清淡为主,但可稍冷略咸以助阴气。秋季金风送爽,阳气渐收,初秋乍脱暑湿困顿,精神爽快,而且经一夏之消耗,常有喜睡易困之象,又因脾胃运化渐弱,食欲渐差,饮食宜健脾开胃。冬季气候严寒,阳气潜藏,食宜暖,味宜厚,性宜温,以求补养。

《金瓶梅》中的四季饮食菜单,基本遵循了上述原则。

春夏之季,有时吃凉面。第52 回:“画童儿用方盒拿上四个靠山小碟儿,盛着四样小菜儿:一碟十香瓜茄,一碟五方豆豉,一碟酱油浸的鲜花椒,一碟糖蒜;三碗儿蒜汁,一大碗猪肉卤……拿上三碗面来,各人自取浇卤,倾上蒜醋。”酱汁面是流行于北方的一种面食,面条先经煮熟,盛入碗内,都不带汤水,再浇上不同的酱、汁等配料,类似今日的盖浇面。其特点是可根据不同的口味配制,适应性广。

夏日避暑纳凉,多吃瓜果。“秋菊掇着果盒,盒子上一碗冰湃的果子……一隔鲜莲子儿,一隔新核桃穰儿,一隔鲜菱角,一隔鲜荸荠,一小银素儿葡萄酒”(第27回)。果品类大多味甘或酸,性偏寒凉或平,具有清热解暑、生津化痰、通利二便等多种功效,常食有益健康。

秋日则赏菊花、吃螃蟹。“摆放二十盒,都是七尺高各样有名的菊花,也有大红袍、状元红、紫袍金带、白粉西、黄粉西、满天星、醉杨妃、玉牡丹、鹅毛菊、鸳鸯花之类。”“打开盒儿观看,四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料、姜蒜米儿,团粉裹就,香油炸、酱油醋造过,香喷喷酥脆好食;又是两大只院中炉烧熟鸭。”(第61回)

冬季则吃羊肉。元宵节时,“桌上掉了两碟下饭,一盘烧羊肉。”(第46回)“不住的拿上二十碗下饭菜儿,蒜烧荔枝肉,葱白椒料桂皮煮的烂羊肉,烧鱼、烧鸭、酥鸭、熟肚之类。”(第54回)下雪时分,“一碗黄熬山药鸡,一碗臊子韭,一碗山药肉圆子,一碗顿烂羊头,一碗烧猪肉,一碗肚肺羹,一碗血脏汤,一碗牛肚儿,一碗爆炒猪腰子;又是两大盘玫瑰鹅油烫面蒸饼儿。”羊肉,温中、补气、滋营、御风寒、生肌健力,冬日多食羊肉等食物,对增加体内热量、御寒抗病是有显著作用的。

第22 回,“两个小厮放桌儿,拿粥来吃。就是四个咸食,十样小菜儿,四碗炖烂:一碗蹄子,一碗鸽子雏儿,一碗春不老蒸乳饼,一碗馄饨鸡儿,银厢瓯儿里粳米投着各样榛松栗子果仁梅桂白糖粥儿。”粳米熬成的粥,加入了榛仁、松子、板栗、果仁、梅花、桂花等作料,相当于如今的八宝粥了。腊月初八喝粥,俗称腊八粥,榛仁、松子、板栗都属于坚果类食物,可补中益气。

(摘编自《青囊·菊天下》 中国医药科技出版社 陈仁寿主编)